春季是香椿上市的季节。可关于香椿，最近网上有传言说“吃香椿会致癌，因为里面含有亚硝酸盐和硝酸盐！”“香椿中含有亚硝酸盐，食用不当的话可能引起食物中毒！”那么香椿当中含有致癌和致毒物质的说法到底是真是假？对此，省疾控中心专家辟谣称，市民朋友无需过度夸大及恐慌，吃香椿掌握正确食用方法即可。

专家表示，研究表明，香椿在发芽期时，硝酸盐和亚硝酸盐含量其实是处于最低状态的，随着时间的推移，硝酸盐和亚硝酸盐的含量会逐渐升高。其中亚硝酸盐具有一定毒性，过量食用有一定的食品安全风险。但大家不必恐慌，其他一些蔬菜中也同样含有硝酸盐和亚硝酸盐，只不过香椿中的含量要稍高一些，但只要掌握正确食用方法就不会引起中毒。

建议新鲜香椿选购时要一看二闻三查：一看是否新鲜。观察香椿的根部和茎叶，新鲜香椿根部饱满、无褶皱，茎叶挺拔且叶片有油亮的光泽，颜色暗黄或底部有老梗的香椿不够新鲜；二闻是否清香。香椿具有明显而独特的清香气味，不要购买和食用霉腐、有异味的香椿，需要注意的是，臭椿和香椿外观极为相似，但有一种怪异的臭味，不可购买和食用；三查是否掉叶。新鲜香椿芽叶片牢固，不会轻易掉落，放置时间较长的香椿，拿起时叶片容易脱落。

香椿最好只吃香椿嫩芽，选叶子紫红色多的，如果出现腐烂变质的情况，就不要吃了。消费者从市面上购买回来的香椿，建议先用开水焯烫1分钟左右，再烹调食用，以去除大部分硝酸盐和亚硝酸盐。一些消费者会腌制香椿以延长储存时间，如果食用腌制的香椿，最好腌制20天以后再食用，这样可将亚硝酸盐降到较低水平。如果短时间贮存，可用保鲜袋装好放在冰箱4℃左右冷藏1-2天，食用前用开水焯烫。如果一次吃不完，可将香椿清洗干净后，开水焯烫后捞出沥干水分，晾凉置于保鲜袋中，排空袋内空气后密封，在冰箱-18℃左右冷冻保存并尽快食用。■记者 王江黎